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餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理探討
餐飲企業(yè)因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，隨著餐飲企業(yè)的擴(kuò)大，家族式管理已經(jīng)不可能適應(yīng)現(xiàn)代化管理的需要。筆者認(rèn)為，餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理可以采用定額管理辦法。
餐飲企業(yè)定額管理的特點
1、產(chǎn)品種類繁多、單品種無規(guī)模、特殊定貨較多的特殊性決定了餐飲企業(yè)定額管理的復(fù)雜性，也是很長時間以來，極少有人在餐飲企業(yè)試用定額管理的原因，但計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用為餐飲企業(yè)定額管理奠定了基礎(chǔ)。
2、因原材料價格受市場影響較大，因此，餐飲企業(yè)的定額管理只能是對生產(chǎn)產(chǎn)品所耗用材料的數(shù)量進(jìn)行的。
3、因產(chǎn)品質(zhì)量十分重要，且產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素極大，因此，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、檢查成為餐飲企業(yè)定額管理中極其重要的環(huán)節(jié)。
餐飲企業(yè)定額管理的基礎(chǔ)，目標(biāo)和對象采用定額管理的基礎(chǔ)是該餐飲企業(yè)已經(jīng)采用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和相關(guān)軟件管理銷售和原材料的進(jìn)、出庫，能夠全面、及時、準(zhǔn)確地提供銷售清單和原材料出庫清單。
餐飲企業(yè)采用定額管理的目標(biāo)是量化業(yè)績考核，建立良好的內(nèi)部制約機(jī)制，制止浪費、貪點現(xiàn)象，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。
餐飲企業(yè)定額管理的對象主要是各項直接材料消耗，甚至可以包括水、電、燃料及桌布、餐巾紙等，下面僅以菜肴為例進(jìn)行說明。
餐飲企業(yè)定額管理的實際運作
一、原料用量基本定額的測定
目前，餐飲企業(yè)菜肴定價一般采用兩種辦法，一是按“份”定價，有的還分大、中、小份，大多數(shù)菜肴采用這種定價方法；二是按“量”定價，主要適用于原材料單價比較高但又不便分售的活物。
采用按份定價菜肴的主要原料用量基本定額可以根據(jù)有關(guān)主管部門要求制定，若主管部門沒有要求，可以通過分析有關(guān)歷史數(shù)據(jù)、組織專門的實際測算等方式，測定通常情況下每道菜中主要原料用量作為基本定額；用量少、價值低、隨意性較大的通用配料和佐料不需要專門測定每道菜肴中的實際用量，而根據(jù)有關(guān)歷史數(shù)據(jù)測定這些配料和佐料的總消耗量與相應(yīng)菜肴數(shù)量的線性關(guān)系，分配列入相應(yīng)菜肴的原料用量清單。
采用按量定價菜肴的第一主要原料的用量是明確的，其他配料和佐料若是定量，則參照按份定價菜肴有關(guān)數(shù)據(jù)測定辦法測定；若是變量，則應(yīng)確定其與第一主要原料用量的函數(shù)關(guān)系，一般簡單確定為線性。
二、定額管理的步驟
定額管理是一個無限循環(huán)的管理過程，餐飲企業(yè)定額管理的一般步驟是：1、測定基本定額；2、根據(jù)銷售清單和基本定額，測算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進(jìn)行核對，分析差異產(chǎn)生原因；4、對各考核單元提出量化考核數(shù)據(jù)。
其中，對原料定額消耗量與實際消耗量的差異的分析是餐飲企業(yè)進(jìn)行定額管理的核心，對差異分析的態(tài)度、水平和對差異分析結(jié)果的應(yīng)用是定額管理成敗的關(guān)鍵。
餐飲企業(yè)定額管理的數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)處理對餐飲企業(yè)定額管理來說，是最基礎(chǔ)，最重要、最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，主要過程是：l、建立一個或分類建立多個原料用量基本定額數(shù)據(jù)表。2、從酒店管理軟件中獲取銷售清單。材料出庫清單等有關(guān)數(shù)據(jù)。3、根據(jù)銷售清單，按原料用量基本定額數(shù)據(jù)表相應(yīng)數(shù)據(jù)逐項套算原料定額用量，然后進(jìn)行匯總，使用臨時表，表結(jié)構(gòu)與材料出庫清單類似。4、分別從材料出庫清單和原料定額用量臨時表中取數(shù)，構(gòu)成差異表數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時計算出差異，此表就是定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
餐飲企業(yè)定額管理中應(yīng)注意的問題
在實際運作過程中應(yīng)特別注意協(xié)調(diào)好運作程序和數(shù)據(jù)關(guān)系，否則將會產(chǎn)生許多無意義的差異影響分析人員的判斷。
總之，利用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，在餐飲企業(yè)采用定額管理辦法進(jìn)行內(nèi)部成本管理是可行的，在具體運作上可能會遇到許多新問題，但定額管理帶給餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的好處是十分顯著的，只要不斷地探索和實踐，一定會給大型餐飲企業(yè)帶來更好的效益。
餐飲企業(yè)定額管理的特點
1、產(chǎn)品種類繁多、單品種無規(guī)模、特殊定貨較多的特殊性決定了餐飲企業(yè)定額管理的復(fù)雜性，也是很長時間以來，極少有人在餐飲企業(yè)試用定額管理的原因，但計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用為餐飲企業(yè)定額管理奠定了基礎(chǔ)。
2、因原材料價格受市場影響較大，因此，餐飲企業(yè)的定額管理只能是對生產(chǎn)產(chǎn)品所耗用材料的數(shù)量進(jìn)行的。
3、因產(chǎn)品質(zhì)量十分重要，且產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素極大，因此，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、檢查成為餐飲企業(yè)定額管理中極其重要的環(huán)節(jié)。
餐飲企業(yè)定額管理的基礎(chǔ)，目標(biāo)和對象采用定額管理的基礎(chǔ)是該餐飲企業(yè)已經(jīng)采用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和相關(guān)軟件管理銷售和原材料的進(jìn)、出庫，能夠全面、及時、準(zhǔn)確地提供銷售清單和原材料出庫清單。
餐飲企業(yè)采用定額管理的目標(biāo)是量化業(yè)績考核，建立良好的內(nèi)部制約機(jī)制，制止浪費、貪點現(xiàn)象，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。
餐飲企業(yè)定額管理的對象主要是各項直接材料消耗，甚至可以包括水、電、燃料及桌布、餐巾紙等，下面僅以菜肴為例進(jìn)行說明。
餐飲企業(yè)定額管理的實際運作
一、原料用量基本定額的測定
目前，餐飲企業(yè)菜肴定價一般采用兩種辦法，一是按“份”定價，有的還分大、中、小份，大多數(shù)菜肴采用這種定價方法；二是按“量”定價，主要適用于原材料單價比較高但又不便分售的活物。
采用按份定價菜肴的主要原料用量基本定額可以根據(jù)有關(guān)主管部門要求制定，若主管部門沒有要求，可以通過分析有關(guān)歷史數(shù)據(jù)、組織專門的實際測算等方式，測定通常情況下每道菜中主要原料用量作為基本定額；用量少、價值低、隨意性較大的通用配料和佐料不需要專門測定每道菜肴中的實際用量，而根據(jù)有關(guān)歷史數(shù)據(jù)測定這些配料和佐料的總消耗量與相應(yīng)菜肴數(shù)量的線性關(guān)系，分配列入相應(yīng)菜肴的原料用量清單。
采用按量定價菜肴的第一主要原料的用量是明確的，其他配料和佐料若是定量，則參照按份定價菜肴有關(guān)數(shù)據(jù)測定辦法測定；若是變量，則應(yīng)確定其與第一主要原料用量的函數(shù)關(guān)系，一般簡單確定為線性。
二、定額管理的步驟
定額管理是一個無限循環(huán)的管理過程，餐飲企業(yè)定額管理的一般步驟是：1、測定基本定額；2、根據(jù)銷售清單和基本定額，測算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進(jìn)行核對，分析差異產(chǎn)生原因；4、對各考核單元提出量化考核數(shù)據(jù)。
其中，對原料定額消耗量與實際消耗量的差異的分析是餐飲企業(yè)進(jìn)行定額管理的核心，對差異分析的態(tài)度、水平和對差異分析結(jié)果的應(yīng)用是定額管理成敗的關(guān)鍵。
餐飲企業(yè)定額管理的數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)處理對餐飲企業(yè)定額管理來說，是最基礎(chǔ)，最重要、最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，主要過程是：l、建立一個或分類建立多個原料用量基本定額數(shù)據(jù)表。2、從酒店管理軟件中獲取銷售清單。材料出庫清單等有關(guān)數(shù)據(jù)。3、根據(jù)銷售清單，按原料用量基本定額數(shù)據(jù)表相應(yīng)數(shù)據(jù)逐項套算原料定額用量，然后進(jìn)行匯總，使用臨時表，表結(jié)構(gòu)與材料出庫清單類似。4、分別從材料出庫清單和原料定額用量臨時表中取數(shù)，構(gòu)成差異表數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時計算出差異，此表就是定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
餐飲企業(yè)定額管理中應(yīng)注意的問題
在實際運作過程中應(yīng)特別注意協(xié)調(diào)好運作程序和數(shù)據(jù)關(guān)系，否則將會產(chǎn)生許多無意義的差異影響分析人員的判斷。
總之，利用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，在餐飲企業(yè)采用定額管理辦法進(jìn)行內(nèi)部成本管理是可行的，在具體運作上可能會遇到許多新問題，但定額管理帶給餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的好處是十分顯著的，只要不斷地探索和實踐，一定會給大型餐飲企業(yè)帶來更好的效益。
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