我們是一家餐飲公司，承包了一個學校的食堂，有幾十個檔口，每個檔口發包給一個個人，每個檔口的食材是他們自行采買，自行付款，收入款是學校扣了一定的費用后的余款才轉給我們公司。我們按照每個檔口的收入提一定比例的管理費，扣除水電費等剩余款項給每個檔口，這樣我們如何確認收入額？檔口承包人需要給我們開具什么發票呢？