員工的社保和公積金繳納是企業必須承擔的法定責任，具體核算方法如下：
1. 社保繳納
企業應按照國家規定的社保費率，按月為員工繳納社會保險費。社保費包括養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險和生育保險。企業應根據員工的工資基數計算社保費，并從員工工資中扣除個人部分。
例如，某員工月工資為5000元，社保費率為20%，則企業應為該員工繳納1000元的社保費（5000元×20%），員工個人應扣除200元的社保費（5000元×20%×0.4）。
在會計憑證中，企業應將員工社保費用分別記入以下科目：
- 應付工資薪金：借方，代表企業應付給員工的工資薪金；
- 社會保險費：貸方，代表企業為員工繳納的社會保險費用。
2. 公積金繳納

企業應按照國家規定的公積金費率，按月為員工繳納公積金。公積金費率一般為企業和員工各繳納一定比例的基數，如企業繳納12%，員工繳納8%。

例如，某員工月工資為5000元，公積金費率為20%，則企業應為該員工繳納1000元的公積金（5000元×20%×0.5），員工個人應扣除400元的公積金（5000元×20%×0.8）。

在會計憑證中，企業應將員工公積金費用分別記入以下科目：

- 應付工資薪金：借方，代表企業應付給員工的工資薪金；
- 公積金：貸方，代表企業為員工繳納的公積金費用。

以上是會計實務中如何核算員工的社保和公積金繳納，以及如何在會計憑證中體現的方法。企業應按照國家相關規定，及時準確地為員工繳納社保和公積金，確保員工的權益得到保障。